ВХОД
Сибирский цитрус.
Все о капусте. Советы диетолога.
Все мы в детстве учились отгадывать загадки. Одна из самых популярных до сих пор «Сто одежек и все без застежек». Что это? Правильно, капуста. Этот суперпопулярный сегодня во многих странах овощ имеет множество разновидностей. Род капусты содержит более 100 видов, большинство из которых произошло из Средиземноморья и Китая. Такие виды капусты как листовая, пекинская, кольраби, цветная, китайская являются древними. Кочанные формы получены из культурной листовой капусты. Всех их объединяет высокое содержание витаминов, минералов и биологически активных веществ, низкая калорийность и относительно невысокая цена. Эта очень неприхотливая сельскохозяйственная культура выращивается практически во всех странах с умеренным климатом и отлично хранится в течение всей зимы.
А русскую кухню немыслимо представить без капусты. Известная поговорка гласит: «Капуста не пуста, сама летит в уста». Капусту на Руси использовали свежей, тушеной, вареной, квашеной, маринованной и даже сушеной. Кстати, русское слово «капуста» произошло от латинского caput, что означает «голова». Нашим предкам по душе пришелся этот неказистый с виду овощ: ведь в период длительных постов он наряду с рыбой заменял им разнообразие запрещенных скоромных продуктов. Да и помимо поста капустой не гнушались, круглый год она была любимым блюдом простого народа. В «Домострое» (ХVI в.) уже дается подробное наставление о том, как вырастить капусту, как лучше уберечь ее от порчи и как с пользой ее употребить.
Капуста чрезвычайно богата антиоксидантами. В ней содержатся тиоцианаты, лютеин, зеаксантин и сульфорафан. Эти соединения служат для профилактики раковых заболеваний, а также снижают уровень холестерина в крови и уменьшают риск развития ожирения, атеросклероза и заболеваний сердца и сосудов.
Капуста является практически единственным доступным в зимнее время источником очень важного антиоксиданта – витамина С. 100 г сырой белокочанной капусты содержат около 60% суточной нормы этого витамина, а в цветной капусте содержание этого витамина приближается к суточной норме. Это даже больше, чем в цитрусовых. Причем, в капусте содержится третья форма аскорбиновой кислоты (индольно-связанная), которая называется аскорбигеном. Известно, что другие формы витамина С легко разрушаются при измельчении и переработке, тогда как индольно-связанная очень устойчива и может сохраняться больше года. В наружных листьях капусты витамина С почти в два раза меньше, чем во внутренних. Больше всего – в кочерыжке! При правильном хранении количество витамина С в капусте практически не снижается в течение 7–8 месяцев. К сожалению, в подмороженной капусте концентрация аскорбиновой кислоты уменьшается более чем в пять раз.
Внимание! Квашеная капуста хранится лучше свежей. При этом в ней сохраняется до 90% витамина С. Из всех солений это - единственный поставщик витаминов в зимний период. В соленых и маринованных огурцах, помидорах и перцах полезных веществ практически не остается.
Богата капуста и витаминами группы В. Они улучшают обмен веществ и способствуют полноценной работе нервной системы, а также помогают организму справляться со стрессами. Кроме того, капуста – отличный источник витамина К, который регулирует крепость костей и зубов и способствует хорошей свертываемости крови. В 100 г свежей капусты содержится около 60% дневной нормы этого витамина.
Во всех капустных овощах содержатся ароматические вещества, серосодержащие эфирные масла, придающие им особый вкус. Особенно много витаминов, гормональных, ростовых веществ и ферментов в капустном соке. В нем, например, присутствует особое вещество - витамин U, который оказывает специфическое действие непосредственно на слизистую оболочку желудка, способствуя заживлению язвенного процесса. А в народной медицине капустный сок и кашица из капусты используются для лечения длительно незаживающих ран, ожогов.
Помимо этого, в капусте содержится большое количество минеральных веществ: калия, марганца, железа и магния – необходимых для нормальной работы сердца, нервной системы и кроветворения.
Свежие зеленые капустные листья – сытный, но очень низкокалорийный продукт. В 100 г свежей капусты содержится не более 25 ккал и очень много полезной для пищеварения клетчатки. А благодаря содержанию тартроновой кислоты, которая задерживает превращение в организме углеводов в жир, препятствуя увеличению жировых запасов организма, сырая белокочанная капуста рекомендуется как составная часть практически любой программы по коррекции веса.
Приготовление капусты
Различные виды капусты широко и давно применяются в кулинарии. Как и большинство богатых витаминами овощей, наиболее полезна капуста в сыром виде. Это отличный низкокалорийный перекус. Капуста хрустит не хуже чипсов или сухариков, а пользы от нее гораздо больше. А нарезанные соломкой капустные листья – интересный компонент для бутербродов.
Капуста хорошо сочетается практически со всеми овощами. И с многими фруктами, например, с яблоками. Для приготовления таких блюд не требуются особые рецепты. Знайте, например, что тмин усиливает вкус блюд из капусты. Бытует убеждение, что капусту надо готовить со свиным салом. На самом деле, намного полезней и вкуснее растительное масло. Капусту можно потушить с луком, морковью, сладким перцем и помидорами – получится сытный низкокалорийный гарнир к любому мясу. Хорошо подходят к капустным салатам различные соусы и приправы, причем они нужны не только для вкуса. Установлено, что содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и предохраняет витамины от воздействия кислорода. Главное - не переборщить с жирами, которые могут увеличить калорийность готового блюда в десятки раз. Можно добавлять в капустные салаты и лимонный сок. Но, какие бы соус и приправу вы не использовали, заправляйте и солите салаты только перед подачей на стол, это позволит сохранить не только вкусовые качества блюда, но и витамины.
И, конечно же, много простора для творчества дает капуста квашеная. В старину заготовки капусты на зиму начинали на Воздвиженье (14/27 сентября). Этим работам посвящено немало поговорок: «Воздвижение - капустница, капусту рубить пора»; «На Воздвижение первая барыня – капуста»; «Смекай, баба, про капусту – Воздвижение пришло...». Начинались девичьи вечеринки-капустники, капустницы, капустинские вечера. Рубка капусты - не простая работа, а целый обряд, и совершалась она с разными песнями, сопровождалась угощением по вечерам. «Капустинские вечеринки - на две недели».
Как правильно квасить капусту
Если вы разбираетесь в сортах капусты, то лучшими для квашения считаются ее поздние сорта - Слава, Надежда, Сабуровка, Колобок, Московская поздняя, Копенгаген, Амагер, Подарок, Белорусская-455. Обращаем внимание на срез - у качественной капусты он должен быть белым, без бороздок от червяков и неподмороженным. Кочаны, с которых уже удалили зеленые листья, лучше не покупать. Обычно их обрезают после того, как капуста уже была подморожена. Качественная капуста должна иметь свежий приятный запах. Если вы не сильны в ботанике, то определить пригодность капусты для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте капусту на вкус. Она должна быть белая на срезе, хрустящая и сладкая на вкус.
Традиционно капусту всегда квасили в деревянных бочках. Однако небольшое количество капусты можно посолить в стеклянной, фаянсовой, керамической или эмалированной посуде. Главное - чтобы на эмали не было сколов и трещин. Согласно традиционному рецепту квашения капусты, ее сначала очищают от верхних листьев, шинкуют, аккуратно перемешивают с солью - мять ее при этом не следует, иначе конечный продукт получится мягким. Чтобы не переборщить с солью, пробуйте капусту на вкус. Для заготовки капусты используйте только чистую поваренную соль без добавок (не иодированную).Затем в капусту добавляют натертую морковь, плотно укладывают в посуду (бочку, банку и т. д.). На капусту кладут гнет - например, тарелку дном вверх, а на нее ставят банку с водой. Гнет должен дополнительно уплотнить капусту, чтобы образовавшийся сок ее покрывал. Капусту оставляют в теплом месте до завершения процесса брожения, при этом регулярно, примерно раз в сутки, ее осторожно перемешивают для удаления газов. Не следует об этом забывать, иначе капуста получится осклизлой и на ней может развиться плесень. Пену, образующуюся на капусте, необходимо регулярно снимать, поскольку в ней находятся гнилостные бактерии, вызывающие порчу заготовок. Капуста должна быть плотно утрамбована, иначе она получится не хрустящей, а мягкой. Когда квашеная капуста будет готова (примерно через три дня), ее нужно переложить в стеклянные банки и поставить в холодильник - для того, чтобы процесс брожения прекратился.
Рецепты квашеной капусты
Капуста квашеная - закуска за 3 дня. На 1 кочан капусты - 2 средние моркови, по 1 ст. л. соли и сахара. Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке. Плотно укладываем овощи в банку. Сверху засыпаем солью и сахаром. Заливаем кипятком под самое горлышко банки. Накрываем крышкой. На следующий день протыкаем ножом или спицей до самого дна. Через 2 дня сливаем лишний рассол. Храним в холодильнике.
Квашеная капуста с морковью и красным перцем. На 10 кг капусты - 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок петрушки, 250 г соли, черный перец и лавровый лист по вкусу. Капусту шинкуем как обычно. Морковь, перец и сельдерей нарезаем тонкими полосками. Петрушку измельчаем. Овощи перемешиваем с солью и оставляем на 2 часа пропитаться. Полученную смесь плотно укладываем в банки, произвольно пересыпая черным перцем и лавровым листом. Сверху укладываем гнет и оставляем в теплом помещении до окончания процесса брожения.
Квашеная капуста с хреном и свеклой. На 8 кг капусты - 100 г чеснока, 100 г хрена, 1 пучок петрушки, 2 крупные свеклы. Для рассола: 4 л воды, 200 г крупной соли, 200 г сахара. Капусту разрезаем на крупные куски (по 200 - 300 г). Хрен натираем на терке, свеклу нарезаем кубиками, петрушку и чеснок мелко рубим. Все овощи перекладываем в эмалированную посуду. Воду кипятим, добавляем соль и сахар. Даем немного остыть. Теплым рассолом заливаем капусту, сверху укладываем гнет и при комнатной температуре выдерживаем 2 суток. Затем переносим в прохладное место и выдерживаем еще 3-4 дня.
Капуста квашеная краснокочанная со сливами. 4 кг краснокочанной капусты, 1 кг чернослива. Для рассола: 1 л воды, 250 г уксуса, 250 г сахара, 50 г соли, 4 - 5 шт. соцветий гвоздики, черный перец по вкусу. Нашинкованную капусту и сливы опускаем на 3 минуты в кипяток. Достаем, даем воде стечь. Перекладываем в стерильные сухие банки. Все ингредиенты для рассола, кроме уксуса, перемешиваем. Доводим до кипения. Уксус вливаем в последнюю очередь. Кипящим рассолом заливаем банки. Стерилизуем 10-15 мин.
Приятного вам аппетита! И будьте здоровы!
Наталья Косякова, врач по гигиене питания, тренер по шейпингу, имидж-дизайнер. Подробно о специалисте.
Другие материалы:
Правила и рецепты разгрузочных дней
100 дел для замещения психологического голода
Овощи и фрукты. Полезные и опасные.
Продукты, которые помогают худеть
О жизни без движения или как выбрать тренировку
При подготовки статьи использованы материалы сайта http://recepty-prigotovlenija.ru/
Комментарии
Оставить комментарий